文：鍾一銘 | 圖：鄭志強
咖啡是現代台灣社會不可或缺的飲品，從早期的三合一咖啡，到今日以咖啡豆研磨後的沖泡式咖啡，都曾風靡一時。但在眾多咖啡人口中，越來越多的咖啡愛好者，開始迷戀精品咖啡……。
什麼是「精品咖啡」，可能許多人都不知道。不斷開發各種咖啡、精研烘豆及沖泡技術，目前在台中開業的咖啡達人鄭志強指出，精品咖啡是由咖啡教母娥娜‧努森（Erna Knutsen）於一九七四年所創的新詞彙“specialty coffee”，其定義為：依據咖啡品種不同，在最適合的環境下生長，再配合不同的烘培方式，所生產出的獨特咖啡。
精品咖啡與一般大宗商業用咖啡豆（如巴西桑多士或哥倫比亞）最大的不同，在於商業用咖啡豆所沖泡出的咖啡，口味較單調無奇，略帶苦澀，必須加糖或奶精才好入口；而精品咖啡豆則有明顯的區域風味，香味甘醇，極為厚實，適合直接飲用，若再加糖或奶精調味，可謂暴殄天物。
如同高級紅酒，精品咖啡也強調各產區莊園的「區域風味」，因此，精品咖啡多以單品咖啡“single origin”來表現，同時為維持風味新鮮完整，極為注重新鮮烘焙。
最夯精品咖啡豆
據鄭志強推薦，這裡特別介紹幾種目前很受台灣市場歡迎的精品咖啡：
‧牙買加藍山RSW莊園咖啡豆：它是咖啡界的神話，風味溫和輕柔，富有水果香氣和酸味，能滿足人們各種需求。此外，鮮潤的藍山豆所沖泡出的咖啡，風味特別持久，讓人回味再三。
‧衣索比亞耶加雪菲咖啡豆：其風味被形容有著似花瓣的甜香，又混合著高度明顯的柑橘味道，很像是萊姆及金桔，又帶著少量荳蔻香料的濃香。從第一口到最後一口，舌尖感覺程度會持續不斷上升，在綿綿不絕的餘韻中，還有優美的蜂蜜甜味隱藏其中，極受女性歡迎。
‧肯亞AA頂級的咖啡豆：風味上是複雜的，有著活潑有趣的水果風味，混合著莓果及柑橘口味，有時候會轉換成一種銳利的甜味，又帶著微微辛辣的香料風格，是一款複雜，但活潑中又不失優雅的咖啡。
‧巴拿馬Geisha 翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda）藝妓種：這是目前世界咖啡界的新霸主，可以國色天香來形容。二○○四年獲頒世界最佳咖啡榮銜，拍賣價更以每磅一百三十美元創下世界紀錄，震撼全球精品咖啡界。
正確包裝及沖泡比例
咖啡豆務求新鮮，這是香醇咖啡的首要條件。如果豆子不新鮮，熱水沖泡時，泡沫層會變得稀薄。這是因為不新鮮的咖啡豆內所含的二氧化碳已消耗殆盡，帶走大量芳香物質，烘培過後，只剩碳化物、苦澀物、和咖啡因，不值得飲用。
買回家的咖啡豆最好是以夾鏈袋包裝，建議以十五天內可以喝完的量來採購，以維持咖啡豆的新鮮及品質。咖啡豆與水的沖泡比例，也影響咖啡風味。
鄭志強指出，不論用手沖壺、法式濾壓壺、虹吸式泡法，咖啡豆與萃取水量的比例，應落在一．一〇或一．一七之間，口味稍重者不妨以一．一〇至一．一二比例來沖泡。簡單說，如果以十五公克咖啡豆，最佳萃取水量在一百五十～一百八十CC之間。依據個人口味濃淡不同，咖啡烘培程度不同，一百五十CC的開水，所搭配的咖啡在九至十五公克之間。
用手沖壺來泡杯咖啡吧
基本上，輕烘焙的咖啡豆在熱水中溶出率低，咖啡豆也有比較優質的酸香味；輕烘焙咖啡在研磨粉時，應該比深烘焙的豆子來得細一些。
關於手沖咖啡水溫的應用，輕烘焙的咖啡豆，因為溶出率低，所以要求的水溫也比深烘焙的咖啡豆需求溫度高一些；輕烘焙豆子設定在水溫九十度至九十三度之間，深烘焙的則約八十二度至八十三度，中度烘培約八十五至八十七度之間。
研磨咖啡豆一般有手搖磨豆機或馬達式磨豆機，以上這些工具，必需具備幾項要點：一、研磨出來的咖啡粉顆粒要均勻；二、研磨時的溫度要低，以防止過熱使咖啡氧化；三、磨好的粉也有形狀之分，通常因研磨刀盤的形狀、材質、轉速等條件的不同，都會使咖啡粉在沖泡時所呈現的特色有所改變。以上是手沖咖啡前要了解的一些事情。
現在，我們正式用手沖壺來泡一杯咖啡吧！
關於粉的重量及水量，一人份約十公克、二人份約十八公克、三人份約二十五公克，每增加一人份約增加七至八公克的咖啡粉，但最終還是由沖泡者想要的咖啡特色來做調整。
通常第一次加水時，是把咖啡粉潤濕並吸收水溫，過程中不宜過度加水，應該是配合粉的公克量去改變給水的多寡。鄭志強並強調，手沖咖啡的熱水壺，壺嘴要細短，以利控制沖水時的水量控制。
第一次注水時要注意，不要沖到濾杯的邊緣，濾杯邊緣有散熱的設計，通常是條狀或螺旋的凹槽，沖到邊緣會讓咖啡粉過熱，造成過度萃取的風險。第一次注水，應該從中心點由裡到外畫小圓圈，這時咖啡粉會慢慢的隆起，這個階段有如蓋房子的地基，咖啡顆粒之間不能有太多氣泡，咖啡粉在悶蒸時，表面是不能有過多小氣泡的。
注水後就是悶蒸，悶蒸的時間，必需看咖啡豆的烘焙程度與水溫去調整，通常是五至二十秒之間，烘焙程度輕的咖啡通常需要悶蒸的時間長，烘焙程度深的豆子，所需要的時間則要縮短。
悶蒸完後，第二次注水，由中心點往外繞小圈圈注水，水流應該要細而慢，手沖壺嘴離咖啡粉的距離要貼近，因為水流過大或離粉太遠，會因為熱水接觸空氣時間過長，而造成水溫下降，萃取不出完整的咖啡風味。
第三段注水時，要注意的是，咖啡本身是植物纖維，又經過烘焙，在前兩次熱水的洗禮後已經變得脆弱。所以第三次注水的水流應該要比第二次來得粗一些，離咖啡粉的距離也要拉得比較高，讓水溫能降低些，才不至於讓咖啡過度萃取，產生多餘的苦澀味。
水流從繞小圈圈，慢慢變成繞大一些的圈圈，最後收尾時，將咖啡粉用較大的水流翻到濾杯邊緣，讓細粉附著在上面，咖啡液在往下降時，最後留在濾杯裡的那些咖啡液，不要等它流完，而是在快流完之前把濾杯移開，不讓充滿苦澀的最後那幾滴，破壞了咖啡的原味。
沖好的咖啡可以用湯匙輕輕的拌勻，試喝一口，若濃度過高，再用熱水調整一下。
虹吸式沖泡法這樣做
另一種虹吸式沖泡法，最早源自於歐洲，一八三○年代就在德國出現，經由法國、英國不斷改良，成為上下雙壺、秀味十足的煮法。下壺水加熱，產生上揚的蒸氣壓力，下壺接近沸點前，即可把熱水透過上壺下插的玻璃管帶入上壺，但火源移開或關火後，下壺蒸氣推力瞬間消失，上壺咖啡液好像被吸住流往真空的下壺。這也是目前台灣咖啡館的主流沖泡方式。
在精品咖啡日漸受到歡迎的今天，有越來越多的咖啡愛好者使用此種沖泡方式。咖啡的沖泡時間約四○至六○秒，有人採用四○秒完成，也有人慢煮到六○秒甚至七十五秒，基本上沖泡的時間愈長，咖啡豆就要磨得愈粗一點。
至於是應該是先放咖啡粉或後放咖啡粉，一般來說各有擁護者。就入門者來說，應避免沖煮時的不穩定因素，而上壺先放粉恰好是較難控制的不穩定因素，因此，鄭志強建議初學者盡量以下壺水上升後才放粉的方式沖煮。
下粉後第一次的攪拌，鄭志強建議以「能降低不穩定因素」的攪拌法來練習。如果第一次攪拌花費時間越長，代表咖啡粉的萃取率差異越大，有的粉還沒開始釋放美好的風味成分，有的粉卻已經煮過頭了。鄭志強建議使用W型攪拌法，每次攪拌後，都應止住水流，降低漩渦效應，漩渦效應會導致上升的高溫水蒸氣氣泡以及最細小的咖啡粉往漩渦處集中，這些細小的粉除了釋放內容物的速度較快以外，再加上被最高溫的水所萃取，很容易煮出不好的味道。
以上兩種方式，技巧簡單，所需要的工具也很容易在市場上取得，適合在家沖泡。炎夏來臨，在假日午後，不妨沖一杯精品咖啡犒賞自己，在咖啡的香醇中，慢慢沉澱自己心情，也是不錯的休閒方式！
