文：洪昌維(台灣侍酒師協會理事長、SOWIESO餐廳負責人、主廚)
警語:飲酒過量，有害〈礙〉健康。酒後不開車，安全有保障。未成年請勿飲酒。
主導一場美麗的餐酒搭配的人，不是廚師、也不是釀酒師，是很少被看到的侍酒師。
在西方餐飲文化中，酒與餐的搭配有一定的標準與原則，就好似中國人吃飯配湯或喝茶般的平凡而自然，正因為東西方文化的差異，讓很多人對於西餐俗諺「紅酒配紅肉、白酒配白肉」這句話，大多知其然，而不知其所以然。
而如何以不同種類的紅、白酒搭配餐點，則已然成為很多民眾熱衷學習的顯學，但畢竟一般人用餐還是無法精準的選對搭配餐酒，這時最好就請餐廳的侍酒師來為您推薦，因為侍酒師扮演的正是料理與酒間的協調角色。
很多人問我，為何白酒要搭白肉，這是因為白酒中所含的果酸較高，所以比較適合搭配白肉，就如吃雞排、海鮮、魚肉等餐食，都會在肉上面擠些許的檸檬汁，除了可以去腥外，更重要的作用是在提鮮，讓食物的口感更好，而白酒的功能就正如在餐點上滴檸檬，讓你在每一口美食下嚥後，都可以藉由白酒清新你的口腔，再去迎接下一口的美食。
至於為何紅酒要搭紅肉，原因在紅酒中的單寧較高，而單寧的作用在柔化紅肉中的蛋白與分解脂肪，讓牛肉在口中的味道可以淡化中和，尤其是像脂肪高的牛、羊排與燒烤類餐點，在食用過兩三口就要搭配小酌一口紅酒，以適時沖淡口腔中的濃郁肉味；這就好像我們台灣人愛吃的平民美食滷肉飯，在扒了幾口後，就要搭配著喝口湯或茶，以解滿口油膩的道理一樣。甚至可以說酒在餐之間扮演的角色，有部分像是清道夫。
一直以來，紅、白酒搭配餐點食用，都是西方飲食文化中相當重要的一環，但近來又興起另一派，反其道而行以餐搭酒學派，其肇因為現代商業化結果，導致酒的市場價格因為收成產量、葡萄品質以及製酒技術升級等因素，讓酒因口感品質的提升而價揚；也因此興起針對特定美酒，量身訂做可以充分發揮美酒味道的套餐，甚至有些人為了追求享受極致美酒芬芳，改以單純的乳酪搭配紅酒，試圖以最簡單的味道來彰顯美酒。
舉例而言，如法國胡氏父子酒莊勃艮第Bourgogne黑比諾Pinot Noir釀的紅酒，因為單寧與澀味感比較少，所以建議搭配味道較輕的紅肉，如煎鴨胸或燉兔肉料理就相當對味；但若搭錯配上牛肉，就會變成一場慘劇，因為酒太輕而肉太重，導致酒無法refresh 口腔，美食當場變噩夢。至於波爾多紅酒，則比較適合搭配重口味的燒烤類牛、羊排餐，因為酒中的單寧較為厚實，味道中夾雜著淡淡黑醋栗與李子味道，搭配牛羊排餐相得益彰。
工欲善其事，必先利其器！談到喝酒，就不能不提酒杯，中國人於飲酒之道，也是相當講究，如唐朝王翰的〈涼州詞〉就寫道，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催……，喝葡萄酒當然就要用夜光杯了，若用一般酒杯就無法顯現出酒的豪氣，但現代雖然沒有夜光杯可用，還是可以利用不同造型的酒杯來凸顯酒的特色。
而葡萄酒杯大致上可分為紅酒杯、白酒杯和香檳杯，更細分有波爾多酒杯、勃艮第酒杯、萊茵酒杯、雪莉酒杯等。波爾多酒杯口徑較窄，容量約170CC左右；勃艮第酒杯外形則為杯底較寬的鬱金香杯，但勃艮第白酒杯的外形，杯腰比紅酒杯稍大飽滿。
以上的餐酒搭配與選擇只是基本大方向，並非是全然標準的準則，因為各式各樣的料理，與全球不同產地生產的葡萄酒，要搭配到如交響曲般的圓滿融合，對一般人來說實屬困難，因此還是需要藉助專業侍酒師，而這也是餐廳裡侍酒師的存在價值。
