文：萬文隆｜相關業者提供
年
夜飯是一個家族的重頭大戲，從採辦年貨到準備年夜飯的年菜開始，奶奶、媽媽、小姑、伯母、嬸嬸們，無不忙裡忙外。一整桌的年菜比樣多、比量多，各位婆媳、妯娌、姑嫂間，個個使出混身解數比拿手菜。從傳統的年糕、紅龜稞，水煮的白斬雞、五花肉，到近年的鳳梨酥、布丁果凍，悶烤的甕窯雞、醃製的五花肉，在在顯示大家求新求變的飲食文化及習慣。
還記得除夕夜滿滿一桌的年夜飯，可以吃到初三、初五都不是問題。忙了好幾天，也折騰腸胃好幾天。尤其是掌廚的婆婆媽媽們，張羅一桌的年夜飯從早忙到晚，還沒吃年夜飯就已經累癱。現在人工作忙碌、生活步調又快，為了體恤家中掌廚婆婆媽媽們的辛苦，到外面餐館圍爐，或是享用外賣的年菜，已是這幾年來的趨勢。
年菜精緻化 少量多樣是主流
飯店業者挾著星級精緻料理、明星主廚等訴求，也搶攻年菜市場多年。現在普遍民眾對飯店的年菜接受度高，甚至年夜飯的圍爐常常一位難求，顯見市場走向量少、精緻化的需求。
麗禧行銷公關經理江雅玲就說，現在幾乎都是小家庭，外食確實方便，年夜飯三代用餐通常一到二桌就可以，機動性及彈性都很大。該酒店中餐廳「雍翠庭」，推出由台灣食神林祺豐掌廚的「駿馬禧相逢」，整套共有五菜一湯一盅佛跳牆，以古早味台灣經典年菜為概念，現代創意融合北投道地酒家菜文化，頗受青睞，適合六到十人的中型家庭。在外帶年菜部分，道地正宗台式麗禧滿佛跳牆、萱草轎篙筍絲金元寶、五福禧拼盤、清燉松茸蟲草蔘雞盅，以及主廚特製燒鰻蒲土豆米糕，都算是創新又兼具傳統的料理，只為了要滿足民眾的味蕾。
台北喜來登飯店主廚林晉德也特別為小家庭規劃四至六人份的「喜迎萬福年菜」闔家圍爐外帶套餐。其五菜一湯一甜點，提領當日現做，內含五道拼盤小菜「迎春五福盤」、「奶香扣排翅」、「鮑魚長年菜」、「浙式肴豬腳」、「煙燻鮮白鯧」、「花膠砂鍋雞」，及「旺來蓮子芋頭泥」等佳餚，單品則特別推薦口味道地的「梅干菜扣肉」。
而圍爐除夕夜菜單，則是經過宴會廳主廚史寶財精心設計，每道佳餚都富有吉祥含義。這部分他特別推薦象徵鴻運當頭的「沙拉龍蝦賜喜拼」；香氣逼人、口感十足的「蒜香粿條蒸紅蟳」；代表財庫豐收的「干貝松茸西滷肉」；慶賀年年有餘的「蔥油玉露活石斑」，以及金玉滿堂財源滾滾的「一品佛跳牆」等。
以餐飲為主要訴求的富信飯店，年菜部分也推出限量一百套的御品佛跳牆，其豐盛的食材象徵十全十美、富貴滿屋。該飯店宴會廳主廚陳忠平說，還有象徵年年有餘的五柳糖醋迦納魚、香辣濃郁的避風塘鮮蝦、獨特醬汁長時間滷製的筍絲扣蹄膀，以及年菜餐桌上不可或缺的港式蘿蔔糕，都是買回家後只要微波加熱，即可馬上食用，而且食材皆為新鮮製作，加熱後不失風味。
道地復古味 宮廷料理名菜盛行
烏來璞石麗緻溫泉會館副總經理黃瓊萱表示，璞石麗緻不只溫泉有名，美食更是在二○一三年得過獎的。她說，來烏來除了品嘗璞石的得獎美食外，也可參觀館內的知名藝術展，或選擇到附近有機農場親自體驗，來一個知性之旅。該館行政主廚趙曉羿特別在新春期間，推薦私房湯品「三代同堂」。其湯頭運用老菜脯以及白蘿蔔一起熬煮，象徵老、中、青三代同堂，故而命名。
趙曉羿說，需醃製十年以上的老菜脯，又名「陳年菜脯」，是烏來當地代代相傳、俗稱「窮人人參」的食材。它性溫和、富含酵素，可解毒、解酒、治咳，還擁有改善糖尿病、心血管疾病等功效。喝完後會感到回甘、潤喉，雖然看似黑而不起眼，功效卻遠超過想像。他透露，特地與烏來在地人學習醃製方式，製作時完全無添加化學藥物、防腐劑，並在二○一四年將十年前入甕、自行醃製的老菜脯正式開封，將其運用在除夕團圓圍爐料理中，絕對值得期待。
而擁有多種形式御膳宮廷料理的台北威斯汀六福皇宮，其除夕夜圍爐宴已經預訂額滿。行銷總監周娜慈表示，為了要讓更多民眾吃到御膳料理年菜，六福皇宮推出滬式風情與京式名菜的「台北威斯汀御膳年菜外帶禮盒」與精燉湯盅，各限量一百套。她強調，以宋代大文豪蘇東坡摯愛佳餚為靈感的「蘇杭醉月東坡肉」，或是唐代楊貴妃養顏美容秘方所製成「東阿阿膠玉容湯」，皆可在該年菜禮盒中享用其美味。
日式風格的老爺大酒店，一月三十日起至二月二日推出富貴除夕圍爐年菜，主題是「駿馬騰祥映富貴，開春賀歲慶團圓，龍馬呈祥」。餐點從兩人套餐到十人桌菜都有，價格從五千八百元到三萬三千八百元不等。該酒店的明宮粵菜廳團圓合菜，推出除夕團圓獻佳餚(鴻運乳豬、潮蓮燒鵝、百花烏魚子、冰梅蕃茄、彩虹銀芽炒鮑柳)、金汁南瓜大明蝦、老爺魚翅佛寶盅、黑椒蘑菇牛菲力、羅勒鵝肝扣婆參、金華麒麟鮮石斑、除夕龍蝦香炒飯、當令季節水果盤、杏汁官燕甜湯盅，這是最多六人份的合菜。另外，這四天飯店內的LeCafe咖啡廳新春圍爐，從下午茶的五百五十元到晚餐最多一千六百八十元，也提供給讀者額外選擇。
包吃包住 在外守歲正夯
接下來筆者介紹另類圍爐給讀者！有別於其他飯店的大場地圍爐，只要除夕夜入住台北西華飯店，就可以在十二萬總統套房內享受頂級圍爐宴，專屬您和家人的用餐空間，這可是該飯店首度推出的「套房年夜吃住包套專案」。台北西華公關部經理黃祖綺表示，這可是曾獲美國前總統老布希、英國前首相柴契爾夫人等知名人士入住的總統套房。在充滿高雅浪漫氛圍的歐式西華套房內，享用以龍蝦、鮑魚等頂級食材入宴的除夕夜套餐，再贈送當天雙人入住及豪華早餐兩份。
另外，台北西華看好小家庭圍爐市場，也同步推出充滿歐式華麗溫馨風格的六人份西華套房圍爐專案。在外帶年菜部分，西華飯店怡園中餐廳提供當日現做限量供應。主廚高鋼輝特選無毒黑羽雞、頂級花膠、南非活鮑等食材，推出二十道廣、台式傳統五星年菜。他特別選用「吃純素」的健康黑羽雞、天然種植的杏香菇及花膠、羊肚蕈、南非活鮑等各式頂級健康食材相互搭佐，以養生與食材原味的傳統廣式手法，全新演繹台灣傳統年菜。由於每道料理強調當日新鮮現做，所以都是可直接食用。
除了在接待無數國家元首的飯店圍爐外，能在中國宮殿式建築享用圍爐，應該是最有過年的氣氛！圓山大飯店除夕夜到大年初三推出春節圍爐，而在除夕及初一上午，大廳及各餐廳也安排祥獅獻瑞、踩椿表演，與賓客一起「喜迎躍馬賀新春」。
公關部經理陳愷璜表示，飯店安排「祥獅獻瑞福壽延、加官財神賀新春」的舞獅及跳加官表演，主要是讓來店用餐及住宿的國內外賓客，真正體驗「中國年」的氣氛。
圓山十二樓大會廳今年推出的「圍爐宴」，是由新加入的香港籍師傅葉伯華團隊掌廚，他在餐飲業界有「活海鮮料理高手」，特別規劃多道廣式佳餚。此外，「圍爐宴」也特別贈送「滿門吉慶」圍爐火鍋優惠。而圓山金龍餐廳師傅劉少文、松鶴餐廳師傅賴兒泊、圓苑餐廳師傅陳景輝，也都將推出豐富應景的「年味」料理，歡迎賓客們來這裡「辭歲迎春，饗食圓山」。
同樣強調健康理念的陽明山天籟渡假酒店，也以在地時令蔬果入菜。總經理王瑞華強調，在食用滿桌好菜的同時也不讓身體有負擔。他提到，養氣蟲草搭配珍貴漢方食材細火慢燉的烏雞湯，是一道象徵團圓起家的喜氣全雞煲湯料理。而過年不可缺席的「御製鮮鮑佛跳牆」，精選十餘種珍貴食材，多種食材象徵著圓滿和樂，搭配已熬煮八小時的火腿老母雞湯，精華入甕細火慢煨一‧五小時，讓這個料理使人久久無法忘懷。而且，為了因應小家庭需求，也推出十人份的三陽開泰桌菜，及五人花開富貴圍爐宴供民眾選擇。
包吃包住太魯閣晶英酒店也有！副總監趙嘉綺表示，除夕當日買住宿就送團圓年夜飯，一同在太魯閣守歲。她解釋，除夕當日入住太魯閣晶英酒店，免收晚宴餐費，圍爐年夜飯就由飯店買單。而且可以任選中、西式團圓豐富菜色。梅園中餐廳所推出的幸福圍爐年菜，選用花蓮原產新鮮純淨食材，其中砂鍋火炯雞湯，是主廚挑選在地老母雞，精心熬煮六個小時，湯頭充滿天然膠質，鍋內的白菜、鮮甜豆腐與元寶等食材，完全吸附湯汁的鮮甜精華。「除夕送團圓飯」與「行館套房限定的早鳥優惠」專案，就在太魯閣迎接第一道矚光吧！
養生兼顧美食 師傅好功力
周圍是湖又是山的日月行館，在年菜部分也充滿了山珍海味！總料理長陳珀生指出，這十道吉祥如意迎龍馬桌菜菜單：財源廣進豐收年(行館九膳)-冷盤、稻菽千重金浪起(泰皇咖哩炒帶子)、火樹銀花迎璀璨(火焰酒香鮮海蝦)、鴛鴦戲水聚太和(麻油薑母嫩鴨飯)、豬歲已贏十段錦(宮廷藥膳燉肋排)、日月乾坤戲遊龍(鳳梨醬甘露燴海鮮)、竹節高昇金元寶(古味筍乾滷元寶)、春雨絲絲潤萬物(炒時蔬)、遙遙相望長來年(長年福壽燉鳳凰)等，除了養生外還兼具色香味，絕對可以滿足賓客對美食與健康的雙重要求。
南台灣的人有福啦！南部飯店年菜評比出爐了，君鴻飯店香港籍行政總主廚許銳祥，勇奪拼盤類、海鮮類、佛跳牆類第一名。行銷企劃部經理陳怡樺指出，君鴻飯店年菜每道價格約在八百八十元到二千九百八十元，單點、組合的設計讓民眾自由搭配，得獎年菜高貴不貴。另外，飯店也推出八至十人家庭用八道菜色，優惠價只要一萬八百八十八元。許銳祥表示，現代人重視養生、健康的觀念，所以年菜部分除了精緻豐盛，也特別重視清爽不膩。
銷售第一的魚翅佛跳牆，今年以魚翅、干貝、排骨、豬腳筋、土雞、芋頭、冬菇、鵪鶉蛋、蹄筋、豬肚等多樣食材，放入以土雞熬至成的高湯，燉煮至少四小時。他說，等級好的佛跳牆，每個加入的食材都花時間料理，湯濃色褐、卻厚而不膩、又不混濁可看出師傅料理的功力。而另一個得獎的拼盤部份君鴻滿堂彩，則是特選上等台灣烏魚子、燻魚、台灣鵝肉、澎湖脆捲、松阪豬組合的拼盤。而海鮮則是特別推薦寶扇海明蝦，在一月十日前訂購，還享有早鳥九折優惠。
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