宋代點茶東傳日本800年 以當代知名在台崛起

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打開中國數千年來的品茗歷史，先民從最早把茶「生採藥用」或「熟煮當菜」，以晴天曬乾、雨天醃漬等無採製的「吃茶」方式。到唐代中葉蒸熟並緊壓成團的「團餅茶」，使用時搗碎、磨粉、沖水、拌勻後品飲的「烹茶法」，至宋代改為茶末置入茶盞，以沸水注入加以擊拂，產生泡沫後再飲用的「點茶」法。直到明太祖朱元璋廢「團茶」成為唯一「貢茶」，散茶成為主流，不再如唐宋將茶葉碾成粉末，而直接抓一撮茶葉入壺，並以開水沏泡飲用，稱為「瀹茶法」又稱「撮泡法」流傳至今。

儘管根據記載，唐德宗貞元21年（西元805年），就有高僧最澄將茶葉傳回日本，但日本茶道的正式發源應在十二世紀：一般認為，宋代浙江餘杭徑山寺圍座品茶研討佛經的「茶宴」，就是今天日本茶道的濫觴，由當時日本遣唐使之一的佛教高僧榮西禪師，1191年間自中國禪宗（臨濟宗）引進抹茶，將徑山寺茶宴與抹茶製法，傳回鎌倉幕府時代的日本，被尊為日本「茶祖」。

此後再由村田珠光、武野紹鷗等發揚光大，很快就發展出日本獨有的風格與流派。最著名的是桃山時代的一代宗師千宗易，不僅先後擔任織田信長及豐臣秀吉的「茶頭」（事茶人），還榮獲正親町天皇御賜「利休」居士封號，地位極為尊崇，普遍被譽為日本「茶聖」。

儘管千利休後來因得罪豐臣秀吉，而於七十歲之齡遭命切腹而歿，但茶道並未因此沒落，反而經由他的孫子千宗旦發揚光大，將千利休質樸、靜寂、誠摯待客的茶道徹底化，且明確提倡「茶禪一味」，奠定了日本茶道屹立不搖的基礎，並在今日閃耀國際舞台。

日本茶道與宋代點茶之同異

不過，宋代茶葉形制為類似今日普洱茶緊壓成形的「團餅茶」，以印模壓製為圖樣精緻的龍鳳團餅，點茶前必須先碾成粉末再置入茶盞，以沸水注入加以擊拂，產生泡沫後再飲用。日本茶道則是直接以抹茶粉放入茶碗注水，並用茶筅擊拂攪拌後飲用。

再者，日本茶道與宋代點茶所用茶筅也明顯不同：始於北宋的茶筅係由一截竹筒精細切割而成，用在點茶過程中攪拌茶湯，使茶與水均勻混合；正如明代朱權所著《茶譜》所說「匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成雲頭、雨腳乃止」。由於以茶筅擊拂茶湯可以獲得較好的點茶效果，使茶湯出現當時文人推崇的白色「湯花」，如元代李德載《贈茶肆》陽春曲所述「噴雪浮甌面」；還可保持較長的停留時間稱為「咬盞」，因此在「鬥茶」興盛的北宋中期取代了原有的茶匙。

宋代茶筅今天雖無留下任何實體型制，但卻有圖鑑可參考：如南宋末年由審安老人所繪的《茶具圖讚》，就收錄了十二種宋代點茶器具流傳至今。有趣的是以宋朝官制為各茶器冠上不同官職，如烘乾的「韋鴻臚」、茶臼的「木待制」、碾茶的「金法曹」、研磨的「石轉運」、瓢水杓「胡員外」、篩釋茶粉的「羅樞密」、茶盞的「陶寶文」、漆器茶托的「漆雕秘閣」、掃集茶渣的「宗從事」、湯瓶的「湯提點」、茶巾的「司職方」等，所謂「願與十二先生週旋，嘗山泉極品，以終身此閒富貴也」，堪稱古人品茶的最高境界。

從南宋圖讚模擬宋代茶筅製作

十二先生之中的「竺副帥」，即當時點茶所用的茶筅，可惜宋代點茶法至明太祖「廢團茶而為散茶」後，就逐漸消失在中國的舞台，反而在東傳日本後發揚光大為「茶道」風靡全球，所用器皿也不斷改良，對照《茶具圖讚》的圖譜細看，今天日本抹茶所用茶筅可說大不相同，長度尺寸也明顯小了一號，多以種植三年的竹子為原材料製作，上部細長竹條稱為「穗」，一般薄茶需要穗數更多的茶筅進行擊拂，濃茶則相反。至於失傳的「竺副帥」，按《大觀茶論》的描述應為「茶筅以觔竹老者為之：身欲厚重，筅欲疎勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅疎勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生」。只是近年有人按圖譜製成平面如笏版，真實面貌卻無人可以說得準，未免遺憾。(註：有學者考證說『副帥』係取竹制茶筅『拂甩』同音而名)

旅居日本多年的漆藝茶則名家李國平，近年不僅矢志復興宋代點茶，更希望結合點茶與現代瀹茶的精神，倡導並推動「當代點茶」。他先深入探究宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》，認為點茶的步驟應先將末茶置於茶盞中，夾少量開水「調膏」、再一邊注入水、一邊以茶筅「擊拂」，且注湯、擊拂七次。

接下來，點茶器具當然也務必考究：先模擬審安老人所繪圖譜，再參考日本南九州、沖繩等地傳統祭典所用之大型茶筅，從平面、立體到握柄的如意圖案等反覆推敲試驗，終於製出了他心目中「應該如是」的宋代茶筅，再大費周章請漆藝名家廖勝文塗裝，甚至大膽以脫胎漆器製作天目茶盞，將《茶具圖讚》的「陶寶文」與「漆雕秘閣」合而為一，盡量達到宋代點茶的精神境界。

不過李國平也坦承：中國點茶文化自明洪武24年（1391）廢團茶至今已足足斷層629年，不僅明清以降後繼無人，今人也只能從日本茶道中探索、猜測或學習日本改良後的茶道點茶法。因此特別將「茶粉」點茶歸於宋代點茶，而瀹茶或煮茶所出之茶湯點茶，則定位為「當代點茶」以示區隔。

宋代點茶與當代點茶之同異

當代點茶強調的是已經出湯的茶湯，且不限綠茶，所有六大茶類包括烏龍、紅茶、白茶、黃茶甚至黑茶皆可「點」之。由於現代撮泡法均為茶壺出湯、至茶盅再分茶到杯中飲用，因此傾向以「有流口的盞」取代宋代建盞或日本茶道的茶碗，直接點完分茶到杯中，也可用湯勺取沫餑分茶。

深入鑽研古籍圖鑑，李君發現上古時期先秦禮器之一的「匜」，原本用於沃盥之禮，在祭祀典禮前用匜盛水為上位者洗手所用，匜最早出現在西周中後期，形制類似於現在的瓢，前有流，後有鋬（柄），為了防止置放時傾倒，匜的底部大多帶足，至元代後演變為分酒之用。李君則從歷代出土的文物「鳳頭柄匜」至「鳳翔盞」中，發現器形特別靈秀飽滿，柄為空雕琢鳳頭，整器線條流暢且繁簡得當，特別委請鄧丁壽、陳正忠、李仁嵋、白勝宇、白郁民、林永勝、巫彥霖、廖國華等當代陶藝名家，參考歷代出土名器，各自燒造風格大異其趣的鳳翔盞，期盼拋磚引玉，作為當代點茶分茶之用。

果然以同樣的綠茶研磨成粉，在日月潭遊船以李君及日本茶道兩種茶筅「打」出來，無論泡沫細緻、湯花咬盞與茶湯甜稠度都大不相同，李君模擬手做的「竺副帥」明顯完勝，直追南宋大詩人陸游「晴窗細乳戲分茶」的詩境，雖不中，亦不遠矣。

為推廣「當代點茶」理念，李君除了在台四處演講教學、做茶筅與鳳翔盞的使用示範，也在近期成立不以營利為目的之「中華點茶文化藝術推廣協會」，期盼點茶文化美學融入現代生活，落實點茶文化傳承，向下培育推廣，我們且拭目以待。