文．攝影：吳德亮（部分照片由北師美術館提供）｜責任編輯：林玟玟｜核稿編輯：陳曉玫
如果說條形包種茶是含苞待放之「青春少女」，那麼凍頂烏龍茶就是風韻十足嫵媚的「貴夫人」， 而鐵觀音則是穩健幹練、歷盡滄桑的「中年男人」，那麼「紅烏龍」就是柔情俠義、武功高強、深藏不露的「俠骨之士」。
也許很多人不明白「紅烏龍」是什麼東西？屬於那種茶類？其實它是繼條形包種、東方美人、半球形包種茶之後，新研發出的本土特色烏龍茶，外觀為球形烏黑亮麗，水色橙紅、湯色明亮澄清具有光澤，滋味甘、甜、滑潤，冷、熱泡皆宜的新興特色茶。
友人杜君遠從梨山帶來一款茶品，語帶神秘地告訴我「絕對不曾喝過」，梨山？不就是台灣海拔最高、目前在兩岸最夯的清香型茶品嗎？看我一副不以為然的表情，杜君小心翼翼地剪開100公克裝的真空包，讓我看個仔細：緊結成半球型的外觀，儘管與一般高山茶無異；卻沒有高山茶常見的墨綠鮮豔色澤，青褐稍深的球狀條索，在蚌殼狀的陶燒茶荷上，反而像一個個香氣四溢的音符，讓噪熱的午後瞬間都甦醒過來，跳躍在資深茶人何建生的手作茶船之上。
遙遠又熟悉的滋味
趕緊取來我與陶藝名家曾冠錄聯手創作的「新文人壺」沖泡，開湯後撲鼻而來的一股熟悉又遙遠的香氣，就已令人難以抗拒。再看杯中金黃光豔的茶湯，琥珀般明亮清透，入口後一股強烈的山頭氣夾帶濃郁的焙火香，特別醇厚甘潤；花香與果香在舌尖舞動輕轉、久久不散。尤其餘韻從喉嚨深處不斷凝聚迴盪，這不就是「紅水烏龍」特有的豐姿熟韻嗎？出現在以高山茶聞名的華剛茶品之中？讓我大感驚奇與不解。
所謂紅水烏龍，其實就是傳統的凍頂烏龍法，以喉韻十足為最大特色，明顯的焙火韻味與香氣令人沈醉。頂級凍頂茶葉底邊緣還鑲有紅邊，即茶農所說的「青蒂、綠腹、紅鑲邊」特徵。茶湯入口後甘醇生津，在口腔內散發滿滿的飽和度，葉底開展後也不失鮮活柔軟的特質。
只是二十多年來由於高山茶的興起，以及與講究外型的風氣，市場「消費者導向」使得凍頂茶菁愈採愈嫩，萎凋與發酵愈來愈顯不足，失去原本該有的特殊風味及口感，不僅遭致「烏龍茶流於綠茶化」的批評，早期凍頂茶「甘、香、醇、厚、順」等五大特色也日漸流失，讓許多資深茶人深感憂心。
為了力挽狂瀾，已故詩人茶藝家好友季野特別在1980年代中期，在南投縣鹿谷鄉凍頂、鳳凰、永隆等地，與資深茶農合作，採摘、施肥、萎凋、炒菁均嚴格要求，以「萎凋得宜，走水合理」的中重度發酵茶品，加以精製焙火，製成具備「紅香、紅水、酵香」特色的傳統凍頂茶，並為了與今天清香型的凍頂茶做區隔，而於1987年正式命名為「紅水烏龍」公開發表，配合不斷的論述與演講闡述理念，深獲愛茶人的肯定。
紅水烏龍幽香迴繞
季野認為「凍頂茶需細心焙火精製，才能完全展現應有的品質與風味，茶湯色澤金黃明亮，香氣介於花香與果香之間，入口湯質細密甘醇，成茶耐於久存，此即紅水烏龍魅力所在」。
季野仙逝後，季嫂岑篠瓊繼續傳承他的遺志，每年春、冬兩季手製的限量紅水烏龍，也成了我解饞並懷念季野的最佳茶品。如果說陳年老茶是風華絕代的貴婦熟女，那麼她的紅水烏龍只堪以豐姿綽約的淑女名媛可比擬了。茶過兩盞，潤滑舒暢的喉韻從丹田直沖腦門，尤其附杯性強，杯底餘香幽長迴繞，更讓許多茶人驚艷。
而梨山茶原本的優勢，在於高山氣候冷涼、早晚雲霧籠罩，所謂「高山雲霧出好茶」；而且高海拔山區平均日照較短，年平均溫度低，茶樹細胞組織為了抗寒而較細密強壯，因此茶葉葉肉肥厚，果膠質含量極高。受惠於氣候、環境等天然因素，芽葉中所含的兒茶素類、咖啡因、單寧等，造成苦澀成分的元素含量也相對降低，進而也提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。為了留住那一股幽然山靈之氣，以及得天獨厚的「冷葒香」，梨山茶始終以原味清香的茶品為主。
讓我好奇的是：紅水烏龍的誕生，正是對高山茶興起後，市場上普遍追求輕發酵茶品的一種反思。而梨山一向為台灣最頂級的高山茶代表，杜君的華剛茶業居然反其道而行，甚至不惜成本，在海拔2100～2400公尺左右的高山上，以四分之一的茶菁製作紅水烏龍，摘採心葉半開、二葉全開的茶芽為原料，發酵50度左右，揉捻整型為半球型，還需再加上細心焙火精製，不僅製作成本大為提高，也明顯顛覆了梨山茶「高山、原味、清香」的既定印象。
杜君解釋說，家族茶業最早創立於日據時代的民國初年，1968年曾祖父開始上大禹嶺種茶，當時種植一千多株青心烏龍，僅有三十多株存活，其餘都凍死了。經過數十年的篳路藍縷，傳承至第四代的他，茶園面積包含契作卻已遍及大梨山茶區的翠巒、華岡、福壽山、大禹嶺等地，儘管茶葉成長期較為緩慢，呈現的葉面卻柔軟飽富彈性，葉芽翠綠肥厚。因此在創業百年後的今天，大膽採用最高海拔的茶菁，製作最具傳統風味的紅水烏龍，也算是對曾祖父與祖父所經歷的那個年代，致上最崇高的敬意與思念吧？
箇中滋味唯自體會
不過，細看貼在真空包上的產品標示，品名卻註明為「梨山紅烏龍」而非「紅水烏龍」，讓我大感不解，因為近年在台東異軍突起的「紅烏龍」，是行政院農委會茶業改良場台東分場當時的場長吳聲舜所研發，發酵度已接近紅茶的烏龍茶品，高達80度以上的重萎凋、重攪拌，結合紅茶製法深度加工而成。強調的是茶湯滋味的甘醇與水色，因此茶湯呈明亮澄清帶有光澤的烏紅色，茶質厚重又具有膨風茶的熟果香，與「紅水烏龍」的發酵度或湯色均明顯迥異，只是外觀都為緊結的半球形罷了。
杜君解釋說，梨山紅水烏龍早在2011年即已研發，當時為了跟凍頂紅水烏龍做市場區隔，而命名為「紅烏龍」推出，卻不知台東接近紅茶的紅烏龍正方興未艾，因此日前他又寄來外銷紅遍東北亞的藍色鐵盒包裝，就命名為「虹蘊烏龍」了。不過也使得今日仍有許多愛茶人對紅烏龍與紅水烏龍混淆不清，更無法區隔中海拔的凍頂烏龍與高海拔的梨山紅水烏龍，箇中滋味，非得親口品賞不可囉。
其實台東紅烏龍係於1989年遊台東茶改場研發，推出後即獲得當地農會全力支持。於當年底開始舉辦優良茶競賽，並以金牌獎、銀牌獎等取代傳統競賽的特等、頭等獎別。研發人吳聲舜場長當時立下幾項規則：一、採夏秋茶、儘量採摘不噴農藥茶菁。二、不分手採或機採。三、不分品種、可拼配，以品質及量取勝。四、不鼓勵熬夜做茶。當時立下的優良典範除了第一項由於紅烏龍今日在兩岸都炙手可熱，而四季皆有採茶外，其餘均保持至今，讓目前已榮調楊梅總場擔任主任秘書的他頗感欣慰，也讓身為好友的我與有榮焉。
