【健康醫療網／記者吳儀文報導】佛跳牆、紅燒獅子頭、蹄膀等都是常見的過年年菜，美食上桌但高齡長者由於咀嚼功能退化、咬不動，往往沒辦法好好享受佳餚。臺北榮總營養部便特別設計出一套適合高齡長輩牙口「軟硬度」的年菜，希望高齡長者在家也能輕鬆享用豐盛美味的圍爐佳餚。
長輩進食量少、營養不足 嚴重可能肌少症、衰弱症
高齡長輩常因為功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，造成進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象，這不僅是「吃不好」的問題，嚴重者還可能會有肌少症、衰弱症的情形發生。
臺北榮總營養部主任楊妹鳳表示，隨著住院病人平均年齡逐年增加，質地改良飲食需求也越來越大，但長輩們又不願意直接換成細碎或泥餐，營養部看到病人的需求，這一年來膳食管理科積極開發了幾款軟軟菜與多種口味醬汁，並已陸續供應給住院長者，讓長輩「吃得下」營養跟著來。
「老阿祖年夜飯」11道年菜 用牙齦就可咬碎
另外，臺北榮總營養部也以「老阿祖的年夜飯」為主題，對外發表適宜高齡長輩年節圍爐的「牙齦碎軟質食」。
臺北榮總表示，符合「牙齦碎軟質食」的食物，需要口感軟嫩，僅用牙齦就能輕易的咬碎，營養部根據國人年節的飲食習慣，挑選與運用當季、在地食材，改變切割及烹煮的技巧，設計出以下適合高齡長輩牙口「軟硬度」的年菜：
- 軟排大拼盤：
使用鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、五種醬料（榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬）等食材。用市售半成品的軟排，搭配醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。
而鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。
- 雲漾蟹舞蒸蛋：
運用南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒等食材，製作長輩最愛的柔軟蒸蛋，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。
- 歸屬：
使用鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒等。以鮭魚、馬鈴薯製作成異國風情雙層軟心料理，而且鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。
- 紫蘇梅蒸肉餅：
用豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒等食材，製作充滿回憶的懷舊菜－蒸肉餅，透過帶有酸味的紫蘇梅，刺激唾液分泌、促進食慾，有助於長輩吞嚥。並在肉餅中加入吐司、豆腐吸收肉汁，增加濕潤度，改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。
- 彩繪野菇魚丁：
使用鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜，加上義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，兼顧味覺、視覺感受，而且質地軟又是優質的蛋白質來源。
- 芋香大蹄膀：
以蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草等烹飪，將豬腳、芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。
- 好彩頭炊粿：
準備白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒，將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成了。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃，口感綿密，讓牙口不好的長輩也能食用。
- 蒜香飛龍菜（菠薐仔）：
冬季盛產的菠菜，含豐富纖維質及營養素，和蒜、薑油、枸杞一起烹調，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜料理。
- 長年菜蒜頭雞湯：
使用全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒熬煮，小干貝可提升湯頭的鮮甜味，年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。
- 冰糖栗子燕麥羹：
使用栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖。在栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，更增添甜品的風味。
- 黑糖蜜鮮奶酪：
運用鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜就可以簡單製作高蛋白甜品，口感濃厚、入口可輕鬆化開，非常適合長輩及全家人一起食用。
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資料來源：健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=60822
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