良心與雄心並駕齊驅 仁者俠醫江守山揭關鍵

製作人：張淯 社長｜文：林淑妙｜攝影：石雨鑫｜責任編輯：林玟玟｜核稿編輯：陳曉玫

從醫界跨足至商業餐飲界，進而成為醫學界網紅，其實江守山一路走來並不輕鬆，因為在他的觀念裡「健康很可貴」，之所以有這樣的想法產生，就必須從他自身經歷開始說起。

健康可貴選擇從醫

早年聯考制度尚未廢除，因此高二升高三必須面臨選組的抉擇，當時江守山心想，自己從小身體不好，4歲時左髖關節壞掉，在病床上躺了1年半，即便上了小一，又因長短腳關係造成走路跛行得厲害，當時看在祖母眼裡十分不捨，也擔心到校會受到同學欺負，為此到校伴讀１整個學年；到了國一得了甲狀腺機能亢進（又稱凸眼性甲狀腺腫），因而造成一個眼球凸出，這次竟用藥了整整2年之久，也因為這些患病經驗，讓他更加體認到健康的可貴，於是在選組時選擇醫學系。

再者，他也考量到，家中有3位高齡8、90歲的長輩，若自己就讀其他科系，等將來有所成就時，長輩們恐怕早已看不到，更別說要享受，但若就讀醫學系，仍有機會在長輩人生最後那一刻回報他們；雖然江守山的內心這樣想著，但依然感到猶豫、徬徨，他回憶道，於是我觀察到同學的父母大多鼓勵自己的孩子就讀醫學，這才讓我放下心中那塊石頭，決定報考醫學院。

看似順遂的求學路，冥冥中老天仍是開了江守山一個玩笑。照理說，他在全校成績名列前茅、拿獎學金、也擔任臨床助教，理應可以為自己申請到首選—血液腫瘤科，他笑著回憶說，當時榮總的陳主任是國際知名學者，加上免疫染色的方式才剛萌芽，有很多研究可以做，因此申請單上僅填寫血液腫瘤科，怎知事與願違，意願申請單連被退了2次，經詢問後才知，原來部主任希望我到腎臟科，就這麼陰錯陽差我來到腎臟科當醫師。

命運安排路更寬廣

抱著「既來之，則安之」的心態來到腎臟科，此時的江守山發現，原來腎臟科是「沒有腎臟的一般內科」，因為來到這門診的病患所服用的每一顆藥，都必須由醫師親自調整，有些藥一般患者一周吃21顆，但腎臟病患僅能服用一顆，劑量就相差20倍，有時也會看像腎臟發炎患者，僅需治療腎臟炎即可。他笑著表示，腎臟科比較沒有侷限性，好處是自己興趣十分廣泛，任何醫學藥物進展均須涉略，所以，自己也樂在其中。

由於江守山展現專業關心病患的用心態度，深受病人信任，因此，他37歲當選腎臟醫學會最年輕理事，期間擔任多屆包括諮詢委員會主委、政策協調正、副主委，雖然擁有如此多頭銜，他卻反自嘲，我就是在這裡誤入歧途，看到後來會害怕。

原來，他初到新光醫院任職時，當時病患是從0開始看起，一周看3診，一年後開始限制一診50號，3年後一周看5診，每一診限100號，就這樣看了10年，期間也升任為腎臟科主任，成立全台的2大洗腎室。當下他也驚覺，怎麼病患越看越多？之後便開始觀察、研究後發現，臺灣的食物與環境充滿了毒物，像前幾年爆發如塑化劑加起雲劑、毒澱粉事件、海產重金屬超標等食安問題，這些都是造成腎臟病發生的原因；當時江守山心想，難道我一輩子都要做這些事嗎？腎臟壞了就洗腎？雖然洗腎的利潤不錯，但難道當醫師就要因洗腎利潤不錯而讓病患洗腎嗎？一連串的問題不斷地纏繞著，這下該如何是好？

創副業只為逆轉腎

此時的江守山開始發揮求學時追根究底的精神，終於在歐洲期刊上看到曙光。原來讓糖尿病患者吃魚就不會進展到嚴重的蛋白尿、甚至洗腎的地步，甚至可以遮蔽75％腎臟病的發生；他喜出望外的表示，截至目前為止，沒有一種西藥可以保護腎臟到這種程度，但吃魚可以。於是他繼續埋頭研究，遺憾的是清大、北醫的研究顯示，臺灣６個魚場重金屬含量超標，養殖魚塭也是藥物殘留，甚至他自己去市場買魚做檢測，結果更是讓他大吃一驚，這下反而該猶豫是否要鼓勵病患吃魚？

江守山沉思了2個月，決定試著跟魚友契作買一批魚，因為養殖魚具有均勻性，若一條檢驗出有毒，那麼其他的魚也會跟著有問題，加上檢驗一條魚的費用高達5至8萬，因此，為了讓每個人吃到無毒的魚，將檢驗費用平均分攤每條魚身上，一方面可以讓檢驗做到滴水不漏確保無毒，另方面吃魚可以改善糖尿病，抑制20多種癌症基因。由於江守山這樣的龜毛性格，於是催生了「江醫師魚舖子」。

難道這樣就滿足了嗎？不，對江守山而言，這只是開始。因為我們生活周遭環境、食材依然充滿了「毒物」，現在既然有了通路，只提供民眾食用無毒魚顯然是不足的，因為他希望賣的是健康。有了賣魚的經驗，他開始了解有哪些是老闆、民眾不敢吃的東西，針對這些食物優先檢驗、開發，為確保品質穩定，同時開發與農友合作，並制定農藥「零容忍」的嚴格檢驗規範，以確保店內商品全是無毒、健康的；當魚舖子不再僅單純賣魚，還包括肉品、農產品（如苦茶油、杏仁粉、蜂蜜……）等，他便索性將店名更改為「江醫師的健康舖子」。

嚴格把關創造雙贏

究竟江守山是如何將食物做到無毒的嚴格規範？他以醬油為例，首先須確保醬油未添加化學水解液，也就是2種焦糖色素，再者，為避免黑心廠商用頭髮或黑雞羽毛利用化學方式水解，並將其水解液混入醬油，這會產生2種致癌物，一為單氯丙二醇，一為丙烯醯胺，接著是這些蛋白質經高壓、水解後，會將蛋白質內色胺酸摧毀，因此也需要檢驗色胺酸是否足夠。最後確認製作醬油的原料黃豆是否為基改？黃豆種植過程中是否含有農藥？黃豆種植的土壤是否含有重金屬？黃豆利用麴菌發酵過程中是否產生黃麴毒素汙染？當這些因素全數被排除後，這才會是瓶好醬油。

原來看似一瓶簡單的醬油，卻要經過如此繁雜的檢驗過程，他充滿自信笑著表示，截至目前為止，全世界沒有人願意為一件食品做如此複雜、詳盡、多面向的檢驗，即便是有機無毒通路也僅檢測農藥，但他所開設的通路店鋪，像牛肉就檢驗了破千項，比日本、美國、歐洲更加嚴格。令人好奇的是，為什麼江守山放棄政府所規範的檢驗標準，反而堅持「零檢出」的嚴格要求，他舉四季豆為例，檢驗出32種農藥殘留，這些劑量全都符合項目標準內的一半，或者6成，但換個角度思考，你會將32種安眠藥都剝一半來食用嗎？所以我們都在欺騙自己。

面對現代人當老外族，會利用保健食品補充營養，但現有太多產品都魚目混珠，加上江守山自己也會補充，所以就乾脆自己做，也可提供消費者真正、嚴謹的把關保健食品，他表示，以魚油為例，因每一批的原料不同，檢驗出來的結果也會有所變化，所以包裝盒上所標示的魚油含量每一批都不同，有別於其他廠牌產品，包裝標示可說是10年如一日，不曾改變。

一本初衷看待批評

江守山從一位腎臟科醫師，在門診中發現病患數量倍增，於是他發揮醫師研究精神，開始尋找「無毒的食材」，進而透過檢驗，與農漁民契約合作，自己開設並販售無毒食物，過程中外界批評聲浪不斷，甚至許多酸民直言，東西那麼貴、那是有錢人才吃得起的食物。但他並不這麼認為，因為根據農糧署資料，臺灣30年前為了養家，國人耗費飲食費用佔家戶所得高達51％，反觀現在僅占家戶所得14％，他認為，國人盲目地壓制食品價格，導致廠商惡性競爭，他不禁反問，30年前買得起的房子，現以同樣價格買得到嗎？吃了有毒食物把自己的身體搞壞掉能換嗎？

為了讓國人吃到無毒、健康的食物，江守山費盡心思檢驗每一批食材，他坦言這必須相當規模的經濟要求，例如，檢驗一條魚需要5至8萬的檢驗費用，但萬一僅賣100公斤，那每一公斤的魚就必須分攤到800元的成本，那該怎麼做？所以他前8年就虧損了逾3千萬，甚至連房子都拿去抵押，連江太太也勸他不要再做了，畢竟他只是名醫師，又不是企業家，這對江守山而言是極大壓力與打擊，內心備感掙扎，他回想「當初我為什麼會當醫師」？每個人都要有社會責任，不能什麼事情都從利益的觀點來看，再者，一件對的事情沒有做好，是我的能力不對，要修正自己，讓更多人吃到乾淨的食材，減少尿毒症患者，於是他反問太太，若我將這些收起來，那你明天要去哪裡買東西吃？

另外，他也曾被自己的老師說，門診病患都看不完了還上什麼節目？江守山告訴老師，我的門診已經限號了，且上節目並不是為了增加門診患者的量，而是看門診時間有限，無法將一些常識內容傳達給病患，但上節目不同，我有機會針對一個議題做詳細的介紹，甚至可運用輔具、模型、電腦螢幕、手板為觀眾詳細解說、介紹，看門診病患頂多僅能3千多人，但上電視節目將一個議題講清楚，就可以讓10、20萬的觀眾了解，這些觀眾有機會改善他們的健康，面對新的時代，媒體對健康的宣導仍扮演著重要的角色，江守山強調，自己堅持不評論不懂的東西，即便上政論性節目，仍堅持只談論醫療本體，與生命有關的部分。

順應潮流活化行銷

為了讓更多人吃到乾淨的食材、減少尿毒症患者，同時降低自己財務上的虧損，江守山改變經營模式，他積極地傾聽消費者需求，同時設法擴充經營規模，並由專業經理人來管理，他則專心負責技術檢驗的把關，他認為一旦規模擴充，檢驗的成本自然下降，每位消費者所要分擔的檢驗費用也隨之降低，如此才能讓更多人真正受益，甚至思考，要將臺灣無毒、優良的農漁產品外銷至中國大陸，他開玩笑地說，大陸食安問題更嚴重，這才是真正地解救大陸同胞。

此外，由於每一批產品檢驗項目最低4百多項，最高為1千多項，且會將檢驗報告上傳網路，而每項產品後面有個QRcode，只要掃描一下即可對應到當次的檢驗報告，對此，江守山強調，我對自己的產品很有信心，所以可以做到消費者對產品不滿意的話，可無限期、無單據的情況下退費，與其讓消費者不滿到處宣傳，不如將錢退還給對方。他表示，當初這樣的決定，連公司經理人都不看好，認為他會搞垮公司，但15年來我們始終如一，不與消費者爭辯，因此，到目前為止，一個月不超過10件退貨。
近年來江守山也不斷教育消費者建立足夠的知識水準，這部分也反應在行銷策略上：

一、 增加粉絲的黏著度：由於本身就是醫師，因此會前往每間分店開粉絲會，回覆消費者有關食安、食品、健康的問題。

二、 增加虛擬通路的力道：過去不懂經營粉絲頁，頂多貼文章，觸及人數頂多1、2千人，會參加討論者僅1、20人，之後修正為提問比解答重要，如什麼食物是甜的吃下去會降血糖？結果觸及了1萬9千人，近5百人回答，互動者達數千人，此外，也前往各大網路開設旗艦館，請聘請專業call out人員電話行銷，每週定期在FB開直播，希望能更貼近年輕消費者，開發新客源。
他強調，現代人喜歡影音不喜文字，因此，觀看直播者明顯比看貼文者多，行銷也必須符合現代人、媒體的需求。

無毒餐廳強化烹調

從醫界跨足商業，如今再勇闖餐飲界，江守山透過自己的醫學專業知識結合廚師的手藝，運用自家食材開設健康無毒的餐廳，除了做出健康又好吃的飲食，同時，希望研發並提供適合腎臟病、尿毒症患者的健康餐點，他強調，坊間除了我的餐廳能提供無毒的食材，其他餐廳看不到；因無毒食材價格比一般食材貴，就連五星級餐廳都不願意採購，也僅我們的餐廳會採用自己檢驗的無毒食材。

既然強調是健康無毒的餐廳，自然會要求不得使用味精、雞粉等添加物來烹調，而是必須回到古法熬高湯，且不使用高熱烹調（炸、烤），他表示，因高溫烹調會破壞食物的營養，甚至產生致癌物，像魚，可降低消化道、心血管病變，但國外研究也發現，若使用炸魚，就無法得到效果，因此，除了要有好的食材，也必須有好的烹調方式才行。因此，這間餐廳跟其他餐廳最大的不同就是，食材與烹調方式跟其他餐廳不同。

對於國外流行生食，江守山認為，生食不僅生菌數高，寄生蟲蛋的問題也無法解決，很多營養素吸收不到，主要是因為人的身體結構關係，因此纖維素包裹食物，生吃根本無法消化，有研究顯示，水煮青菜未加油的話，無法吸收養分，研究顯示無維生素A、E、D、K1、K2、葉黃酸、胡蘿蔔素、茄紅素都看不到，所以吃生菜好處有限，胡蘿蔔必須蒸過後抗氧化才會增加。因此，他也建議，國人烹調食物應盡量避免烤、炸，才不會破壞食物內所含的營養成分，妨礙人體吸收。