阿基師不為人知的一面

文：張淯 | 圖：孟信心 攝影

曾經手無數國宴、滿足過許多挑剔的嘴，並將這些大廚不傳的秘訣化作一道道簡易的料理撇步，透過電視機帶進尋常家庭，身為「三代總統官邸御廚」的精湛廚藝，和鏡頭前總能化繁為簡的料理風格，固然是阿基師成為新一代料理宗師的原因，但成名後還堅持以摩托車代步、每月花不到幾千塊的儉樸作風，以及人前人後總是一逕親和、平易近人的形象，或許才是從婆婆媽媽到小孩都愛他的關鍵！

但來到地下室，這個挑高不足兩米、不到兩坪大的隔間裡，舉目所見除了成堆的文件，就只剩一個稍可容身的空間，還是很難讓人相信，這是一個統領十二家飯店的行政總主廚的辦公室！

奇怪的是，回到這個屬於自己的一方角落裡，雖然招牌的「基式笑容」暫時斂起，神情卻比平常更自在而閒適。反而是來客看到這個簡樸到近乎清寒的空間，以及牆上以偌大紅字寫成的兩副對聯橫批──「不是自己創造成就無權享用」、「不要自欺欺人」，感覺有些不自在，直覺像是來到公堂之上，忍不住就想面壁思過了起來。

不過阿基師向來不會是堂上那個拿著驚堂木的人，而較像是會陪著你一起罰站、寫悔過書的同學，總試著站在同樣的高度和你對話，「每個人都是一樣的，都要這樣提醒自己，我就是怕自己會犯大頭病啊，所以才不要公司給我的大辦公室，才需要這些對聯提醒自己。」

三代總統官邸御廚

就連「三代總統官邸御廚」的封號，對阿基師也向來是個壓力。「這是因為國賓飯店比較特殊，我又在國賓服務了二十三年，御廚兩字是媒體謬讚了。」

但事實上，從蔣故總統經國先生晚年，歷任李登輝、陳水扁兩任總統，光是要搞定總統本人的口味已經不容易，更不用說時常在官邸、國賓上演的大小國宴。

「為蔣經國總統服務時，他的身體已經很虛弱，如何讓他在和外賓用餐時，看起來一樣是排翅、牛排，吃進嘴裡卻能兼顧健康與美味，當時真的是如履薄冰。而為李前總統烹調食物時，最大的考驗反而是『米苔目』這樣的平民美食，光是調整蓬萊米與再來米的比例，就試了好幾次，最後還是洗米用的米漿來煮湯，才真正過關。」

而當二○○○年一夕「變天」，各界倉皇不知如何應對時，國賓因為已做足準備，完全沒因政權輪替受影響。「由於阿扁的老家官田附近，實在沒什麼小吃，只好盡量去打聽阿扁小時候吃過什麼，希望找回他兒時的味道。」而一道道由虱目魚粥、蝦捲等小吃所組成的國宴菜色，也成為臺灣人共同的美食標記。

征服一個人的味蕾，只是廚師的基本功，但要同時征服一群人的味蕾，還得讓彼此「王不見王」，考驗的就不只是廚藝了。

「最驚險的一次，是李前總統、阿扁、馬英九和連戰同時在國賓宴客，可能同一時間扁才上到魚、阿輝伯已經上完三分之二的菜、十二樓連戰的川菜該上一半了，前台和後台都要配合得很好，離開的時候也要很小心，不能讓他們在大廳遇上。」

這一年，阿基師已入行超過三十年，在國賓已擔任行政總主廚的工作，並曾受邀到許多國家去進行美食交流。

把自己當乞丐

從十六歲經歷一場家庭革命，終於在父親同意下進入這一行，阿基師從一個需要辛苦「偷師」的小學徒，到在早期兼營歌廳與夜總會的新亞、金龍、世界酒店等一路升上主廚，阿基師認為，自己能比同齡的人更快從三廚、二廚，一路升上領班主廚，跟他始終把自己當「乞丐」，一直找更好的機會有關。

「這樣說一點都不誇張，因為當時的夜總會環境真的很複雜，常常吃到一半就槍聲四起，廚房裡也總是會有保鏢在場。」急於想掙脫這樣的環境，讓阿基師前幾年幾乎是每一、兩年就轉換一個職場。

不過，也因為阿基師不管在哪個職務，都把自己定位成「大廚」，在學徒期間就學著背菜單，當三廚時已懂得計算成本、換菜單，也讓阿基師每換一個工作，薪水都是三級跳。

「但也因為對成本開始有點概念，在金龍酒店時才會老是看外場主任不順眼，總覺得她亂開單，好多賺點小費。」難得在阿基師口裡吐出批評，原來這個外場主任正是他後來的親親老婆。「多年後，看到媒人要介紹的人竟然是她，心裡第一個反應真的是：『哪ㄟ是這摳！』」只能說，不是冤家不聚頭，原本的不對盤或許就是一種火花也說不定。

永遠在找更好的機會，不只是為了替自己尋找舞台，而是因為出社會後，家裡餐館的財務狀況，始終讓他提心吊膽。從第一次蹺班回家幫母親開支票，發現開的項目竟然不是貨款，到七、八年後，這筆債務終於滾成一個讓家裡無法承受的雪球，爆發的這一年，他新婚的妻子才搭著母親租來的加長型凱迪拉克，在礦村所有親友的祝福下風光出嫁，緊接著卻要面對家裡舉債數百萬、公公病逝、婆婆中風等巨變。

「我很感謝她有她，如果沒有她，我一定沒辦法走過這一切。」阿基師感性說道。
恩愛夫妻，或許真像字義上所說，有了恩，讓愛更甚，也讓阿基師每次的拚搏有了更強的動力！

「還記得第一次被邀請到國外，到韓國連鎖飯店做美食交流，回國後把一堆禮物和厚厚一疊沒拆封的紅包拿給太太時，兩個人那種開心滿足的感覺，到現在都還留在腦海裡。本來，韓國飯店的總裁希望我多留幾天，可能紅包還會更大包一點，但因為聽到女兒在電話那頭的聲音，我馬上就不行了，一天都沒辦法多留。」鐵漢柔情，在家裡添了兩個小公主後，讓阿基師的人生更圓滿，也更柔軟。

阿里山香菇PK法國松露

而那次韓國之行，除了讓阿基師有機會和國外料理人士交流，更重要的，是激起阿基師藉由這一次次的美食交流，展現中華料理與台灣美食精髓的衝勁。
「料理的確有很多先天上的限制，好比說，我們的蘿蔔、白菜就是沒辦法像韓國的蘿蔔、白菜那麼漂亮、那麼甜，但透過對在地食材的挑選、烹調過程的講究，台灣美食絕對具國際競爭力！」

例如，在一次法國普羅旺斯協會邀請的美食交流中，阿基師就以「阿里山香菇」PK「法國松露」，還以菇農會養兔子去確認香菇是否熟成，來呼應法國人透過豬來找松露的典故。

「當香菇用炸過花生米的油快速炸過，香菇和花生米的香氣立刻飄散到會場各個角落，而在我把香菇和高湯一起放進玻璃罐裡拴緊，放到萬能蒸烤箱中蒸，模擬罐頭在室溫中放置一個禮拜的後熟酵階段時，法國人的眼光還是無法移開那個罐子，直到下一道以『東港烏魚子』PK『法國魚子醬』的戲碼上演時，大家的目光才又回到台前。」

阿基師強調，像這樣的場合，最重要的就是替台灣美食「爭一口氣」，並讓大家知道，不見得要昂貴的食材才叫美味，平凡的食材只要花心思，一樣可以調理出極致的美味。

台灣美食大使

近年來，由於時常受邀參加活動代言或評審的機會變多，讓大眾也逐漸有機會看到阿基師的另一個面向，特別是去年因美食展參賽團隊浪費食材，讓阿基師直言，這樣的團隊即使廚藝精湛，也該被取消資格，並建議主辦單位未來應在各隊設置一個廚餘桶，並納入評分。

有別於以往親和形象的重砲抨擊，或許有人叫好，有人只覺得新鮮。但其實阿基師年輕時，就曾在報端以一篇《廚師的新生活運動》，檢討廚師公眾形象與生活形態，引發各界討論、業內爭議，阿基師敢言人之不敢言的性格，早有端倪。只是近年來，因為動見觀瞻，變得更加引人注目罷了。

而美食展的發聲，也因身為世界展望會義工的他，那陣子正因為看到一幕非洲難童將嘴巴靠在牛屁股上，以便吸吮牛大便充飢的畫面深受震撼，回頭看到參賽者六人份的菜色，卻有著十幾人份的廢棄食材，自然不得不鳴。

「會有這種情況，除了代表廚師沒有能力掌控食材的份量，更是缺乏『廚德』的展現。」阿基師語重心長地說道。

做菜就像做人，沒有品德的人，專業能力再好，也只能成為「匠」，無法揣摩其中精髓，阿基師強調。

「十幾年前，我曾受邀到日本重現『滿漢全席』，對我來說，之所以要接受這場籌備期長達四個月、為期兩天半的馬拉松式挑戰，不是因為有NHK實況轉播，也不是因為來的人不是賽馬協會主席，就是政要名人，我唯一要洗刷的，只有當初日方到台灣來吃『小滿漢』時，帶回去的失望印象。」

阿基師坦承，當時台灣在一窩風做滿漢全席的風潮下，的確很多餐廳只講求「形」，而沒有注意到滿漢全席的真正精髓——融合滿人與漢人的食材及飲食文化，例如，如果用的是漢的主食，就佐以滿人的醬料，有些餐廳甚至只請服務生穿上宮廷裝，兩千塊一桌的菜色也取名叫滿漢。

為了一改日本人對台灣美食的誤解，阿基師不僅翻遍史料，以便精準重現「飛龍鳥」、「國翠留香」的原始風貌，更試著在「族群融合」方面加入一點新意。

「畢竟，這個主題對台灣一點都不新鮮，從一個曾被殖民，到現在充滿多元移民文化的社會，台灣的美食就反映著他的人口組成與融合的過程，在過去多場國宴上，就已經有很多新的嘗試。」對阿基師來說，他也把這次經驗，作為對過去和老師傅偷師的回顧與整理。

「但更重要的還是，透過美食向日本證明——台灣早已脫離日本殖民，因為融入了更多力量，台灣的飲食文化其實在大幅提升中，並且未來精彩可期！」堅定的語氣中，其實有著更多的期許與鼓勵。畢竟，從此行對日本料理人對食材的講究，對工序的追求，在在令阿基師激賞。

生活裡，或許充滿著各種專業職人，將畢生所學與精髓，化成簡易好用的好撇步，讓我們可以「偷吃步」。

但如果想邁入專業的大門，從蹲馬步的硬功夫做起，打開自己的五感去偷師，人人都可以是所屬領域裡的阿基師！