絲綢之路 神秘之茶 陝西官茶六百年揭密

文：吳德亮 | 圖：吳德亮 提供

「老紀說茶」是中國大陸中央人民廣播電台的一個叫座節目；「涇渭分明」則是大家熟知的成語，兩者看似毫不相干，卻蘊藏了明代以來悠遠的官茶文化。
「涇渭分明」一詞，源自《詩經·邶風·谷風》：「涇以渭濁，湜湜其沚」，成語「涇渭分明」，是說黃河最大支流「渭河」水渾，渭河最大支流「涇河」卻水清，當涇河與渭河在西安北郊的涇陽交會，由於含沙量不同，呈現一清一濁、互不相融的奇特景觀，用以比喻界限清楚或是非分明。
而「老紀」則是中國大西部著名的茶人、「涇渭茯茶」的董事長紀曉明，茯茶是「黑茶」的一種，在全球六大茶類〈綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶〉中，包括廣西六堡茶，湖南安化的千兩茶、花磚茶、青磚茶、黑磚茶、茯磚茶等，與普洱茶一樣被列為「後發酵」的黑茶類。
不過，做為中國歷史名茶，源於1368年的涇渭茯茶，今天在台灣卻少有人知，因此透過台灣茶人陳弘斌的介紹，認識了來自西安的茶商金建軍，從他手上拿到緊壓為一公斤重的「涇渭茯磚茶」，就讓我大感驚奇。

涇渭茯茶　始於明代

提起茶的由來，金建軍眉飛色舞地表示，涇渭茯茶由來甚久，早在明朝洪武年間，陝西咸陽就有產製，明清以來陝西商人「以漢茶為主、湖茶佐之」，匯於涇陽製磚發酵，又稱「陝西官茶」。
他取出一張民國27年由陝西財政廳發給的一張「官茶票」影本，進一步解釋說，遠從漢代開始，涇陽就是「官引茶」到中原的集散地，沿絲綢之路銷往西北各地乃至中亞各國，做為肉食為主的邊疆牧民去油膩的生命之飲。茯磚茶則始於明代，中共建政後，一度將涇陽、咸陽兩地數十家茶莊集中，設立國營咸陽茯茶廠，年產五千噸茯茶，可惜在1958年關閉；直到2011年，陝西蒼山茶業公司投資設廠，才讓中斷五十年的涇渭茯茶與愛茶人再續前緣。
也因此，現代茶人提到茯茶，大多僅知有湖南安化黑茶；而茯茶名稱的由來也出現多種版本：有說茯茶乃在伏天加工而成，具有土茯苓的功效而稱「伏茶」或「茯磚」。也有說古代茯茶係以官引製造、交由官府銷售而稱「官茶」或「府茶」。更有說唐代以後，朝廷為鼓勵茶商販運茶葉，每次運到茶馬司交割後，都獎給茶商「附茶」，取其諧音而有「茯茶」。
不過，去年我深入湖南安化採訪黑茶，當地茶文化學者伍湘安卻說，茯磚茶早期稱為「湖茶」，因而演變為「茯茶」。當時用湖南所産的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往陝西涇陽緊壓成磚，因此又稱「涇陽磚」。
看我滿臉疑惑，金建軍特別提出古老流傳的「茯茶之三不能製作」說：離開涇河水不能製；離了關中氣候不能製；無陝西人技術不能製。認為咸陽的水質與氣候才是茯磚茶加工的最佳自然資源。他說目前涇渭茯茶原料多取自陝南漢中地區的茶山，加工則集中在陝北的咸陽。
為了解開我的疑惑，金建軍特別熱情邀請我飛往西安，探訪座落咸陽的涇渭茯茶廠，並在紀曉明董事長的親自接待與全程陪同下，從西安驅車經亞洲最長的「終南山隧道」、穿越秦嶺前往漢中地區，深入白岩山與高川兩處高海拔茶區，將傳承六百多年的茯茶做完整揭密。

湯紅不濁　香清不粗

茯茶磚便於攜帶、運輸與儲藏，又可消食解膩，對於居住在沙漠或高原以肉食為主的民族而言，茯茶毫無疑問成了生活必需品，而有「寧可一日無糧，不可一日無茶」之說，茯茶也因此成了明、清兩代絲綢之路上最重要的「神秘之茶」。
比較陝西與湖南或湖北三地的黑茶，陝西為茯茶發源地，湖南主要生產千兩茶、黑磚與花磚，而湖北則以青磚為主。無論古今，陝西僅產製茯茶，湖南省中北部益陽市的安化縣則是今日黑茶最大產地，包括近年兩岸炙手可熱的千兩茶，以及緊壓成磚的花磚茶、黑磚茶、茯磚茶等。 茯茶與所有黑茶最大的不同，就在經過選料、篩制、渥堆、壓制、發花、烘乾等二十多道工序中，被認為「吸天地靈氣，納宇宙精華」的「發花」工序：磚體必須鬆緊適度，便於微生物的繁殖活動，且爲了促使「發花」，緊壓後往往先行包裝，再送進烘房烘乾。烘期也比黑磚或花磚長一倍以上，以求緩慢發花。
所謂發花，即磚內金黃色的黴苗，學名「冠突散囊菌」，俗稱「金花」，是茯茶特有的益生菌種，帶有黃花清香。金花菌長久以來口耳相傳的降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老等功效，據說今天在中國已得到醫學界理論與臨床試驗的驗證，金花生長的越多，代表茯磚茶的品質越好。與六堡茶的「發金花」大致相同，但六堡茶的金花係長年陳化而來，茯磚茶卻是人工智慧與技術促成，不必等待悠悠歲月，且顆粒較大。
趕緊拆開外包紙仔細端詳，但見長方形的磚面色澤黑褐油潤，金花如繁星點點在粗壯的條索之間閃爍。以茶刀剝開少許，置入南部陶藝家陳瑞諭的白志野壺以沸水沖泡，正如金建軍所形容的「湯紅不濁、香清不粗」，入口後渾厚的茶氣與回吐的餘韻，也明顯有別於安化茯磚，來自古都咸陽，果然涇渭分明。

巴山夜雨　成就好茶

抵達陝南的漢中，正如小時地理課本讀到的「秦嶺為中國南北氣候的分水嶺」，頓時從陝北西安的濕冷轉變為溫暖的氣候，金晃晃的油菜花在茶園內輝映彷彿置身江南。海拔約千米的白岩山是中國最北緣的茶區，一望無際、雲霧繚繞的千畝有機茶園內，隨處可看到一根根佇立的補蟲黏板，紀曉明董事長說茶園不噴農藥、完全採有機種植，不僅「高山雲霧出好茶」，「巴山夜雨」的獨特氣候更成就了陝南茶葉的卓越品質。
涇渭茯茶的原料，主要採三至四月的一級茶菁、小葉種，明顯有別於雲南普洱茶的大葉種。採一芽二葉至四葉，依茶園地形不同而手採或機採都有，論工計酬，此外附近農民也會將自家鮮葉送至茶廠加工。
讓我大感驚奇的是，茶山上的茶廠儘管僅作為初步加工，卻完全現代化、機械化，茶菁收羅後從篩選、靜置、晾青至殺青、揉捻，全部透過輸送帶逐一進行，最後再輸送至屋頂陽台曬青成為毛茶，再送到咸陽工廠精緻加工。
紀曉明董事長指出，陝南茶區的茶葉生長季節長，內含物質豐富，尤其是氨基酸含量遠遠高於其它茶區，採高山無污染的有機茶作為涇渭茯茶原料，運回咸陽後還需按照不同地域、不同品質、不同季節、含氟量不同等因素嚴格區分入庫，在加工過程中合理拼配，保證茶葉品質一致。

益生復刻　古法製作

回到咸陽，偌大的涇渭茶廠內，有棟挑高近三層樓透空的建築，用來存放貯藏毛茶。進入潔淨無塵、嚴格控制溫濕度的空間，滿坑滿谷的毛茶香氣撲鼻令人震撼，周興長總經理表示，涇渭茯茶所用毛茶大多需經兩年以上的存放，因此形成的獨特菌花香絕非其他茶類所能比擬。
紀曉明董事長補充說明，陝西「蒼山茶業有限責任公司」係由「陝西省茶葉公司」轉制，加上原陝西蒼山茶葉有限公司合併組建，集茶葉科研、茶園基地建設、茶葉加工、茶葉貿易、茶文化傳播於一體的現代型茶葉產業公司，目前也是中國茶葉行業百強企業。
為了傳承六百年歷史的茯磚茶製作技藝，除了現代化的廠房，廠區內也複製了一棟古色古香的作坊「益生源記復古茯茶作坊」，運用最原始的手工工藝，製作出傳統茯茶「宗正源清」的味韻。作坊內產製複刻版的「益生官茶」，完全依循1930年代陝西茶商趙居敬的「益生源記」茶莊的茯茶形制，從篩茶、剁茶、秤茶、炒茶、築茶、封茶、發花，完全沿用古法製作而成。背面並加印民國27年陝西財政廳簽署的官茶票，不僅見證獨特的官茶歷史文化，還於2011年列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。
在紀曉明董事長的邀請下，我也特別進入古作坊，先在傳統手工構樹皮紙、紗布與漿糊製成的「糊制封套」上簽名，與師傅共同緊壓製作了一片重達三公斤的益生官茶，將已經剁碎過篩、晾乾後的原料，進行炒茶、烹水、秤重後，由師傅協助我以將蒸軟的茶葉灌進木模內的紙封，不停舉棍杵築、邊灌邊築，並置入我預先寫好簽名的「內飛」。
成封後折緊封口、開梆（即脫開木模）出封，再請師傅用麻繩捆紮定型，拍照留念後送入「烘房」發花，不過那也得等待45天後才能大功告成，再請物流寄到台北給我了。